Pan de molde integral multicereales

Ingredientes:

200 gramos de Harina de centeno integral

230 gramos de Harina de fuerza

230 gramos  de Harina de trigo integral

675 gramos* de Agua

100 gramos de Granos de trigo

100 gramos de Granos de centeno

100 gramos de Granos de avena

Sal

5 gramos de Levadura seca

Preparación:

* A la cantidad de agua total expresada en los ingredientes habrá que restarle el agua que los granos absorban durante el remojo y la cocción, para ello, pesamos los granos una vez se hayan enfriado y a la cantidad resultante le restamos el peso de los granos en seco. El valor que nos dé es la cantidad de agua que tenemos que añadir a las harinas *

1. La noche anterior a preparar el pan poner en remojo los tres tipos de granos, en el mismo recipiente.

2. Unas 3 horas antes de amasar, cocer en la misma olla, durante 60 minutos, los granos que estaban en remojo. Tras la cocción, dejar enfriar y reservar.

3. En un bowl grande mezclar las harinas y añadir el agua y los granos cocidos. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos. Tapar el bowl con un paño y dejar reposar la mezcla durante 30 minutos. Durante este reposo, que es llamado autolisis, la harina se hidrata y el gluten empieza a desarrollarse, lo que hará que cueste menos el posterior amasado. Combinando amasados cortos y reposos la masa estará lista sin apenas esfuerzo.

4. Tras la autolisis, poner la masa sobre una superficie ligeramente aceitada, extender un poco, repartir la sal por la superficie de la misma, aceitarse  ligeramente las manos, y amasar durante 2 minutos. Tras el amasado, formamos una bola con la masa,  meterla en el bowl, tapamos con un paño y la dejarla reposar durante 15 minutos.

5. Repetir el paso anterior, pero esta vez añadir la levadura. Volver a dejar reposar durante 15 minutos.

6. Colocar de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente aceitada, amasar durante 2 minutos, formar nuevamente una bola con la masa, meter en el bowl, tapar y dejar reposar durante 15 minutos.

7. Por último, volver a colocar la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada y amasar durante 2 minutos más. La masa resultante debe tener un aspecto elástico y una superficie brillante, de no ser así, repetir un nuevo ciclo de amasado y reposo.

8. Una vez que la masa esté lista, aceitar un bowl grande, formar una bola con la masa y  meterla en el bowl, taparla con un trapo humedecido o una bolsa de plástico y dejarla reposar hasta que casi doble su volumen.

9. Una vez que la masa haya completado la primera fermentación, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y colocar la masa sobre ella. Formar un pan alargado, para ello: aplastar un poco la masa formando un rectángulo, a continuación, enrollar la masa empezando por el extremo más alejado de nosotros. Y se termina sellando la masa por los laterales y por lo que será el culo del pan. Para ello, pellizcar suavemente la masa para asegurarse de que queda perfectamente sellada.

10. Una vez formado, poner el pan, con el culo hacia abajo, dentro de un molde previamente aceitado. También se puede forrar el molde con papel vegetal para que sea más fácil el proceso de desmoldado. Tapar el molde con un trapo, y poner sobre el trapo una bolsa de plástico, y dejar reposar el pan hasta que aumente en dos tercios su volumen inicial. Se debe usar un molde grande porque este pan tiene un peso en fresco de más de un kilo y medio.

11. Precalentar el horno a 230 grados con una bandeja en su interior.

12. Cuando el pan haya alcanzado el tamaño adecuado, se procede a hornearlo, para ello; se coloca el molde sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizar agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico, esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.

13. Bajar el termostato del horno a 190 grados y hornear el pan durante 50 minutos o hasta que la parte superior presente un color dorado. Para que el pan se dore por los laterales, tendrán que sacarlo del molde 15 minutos antes de acabar de hornearse.

14. Dejar enfriar sobre una rejilla. Una vez frío, envolver el pan en un trapo limpio y dejar reposar durante 24 horas antes de cortarlo.